Le lexique culinaire vous apprend les finesses cachées derrière une terminologie parfois quelque peu barbare du monde de la gastronomie. Ainsi, les recettes n’auront plus de secret pour vous.
Notre lexique peut également être consulté
anglais et en
allemand.
à point
Indication du degré de cuisson, pour les légumes cuits à point mais pas encore croquants; pour les pâtes: al dente, cuites comme il faut.
ail (1)
Plante de la famille des liliacées, regroupant notamment l'ail et la ciboulette. L'ail est réputé pour son odeur marquée.
ail (2)
Plante de la famille des liliacées dont le bulbe est composé de nombreux caïeux. Le bulbe contient de 12 à 16 gousses protégées par une membrane ressemblant à du parchemin.
al dente
Cuit à point (pâtes ou légumes).
arroser
Couvrir un plat de sauce, de coulis ou de crème de façon à ce que les formes de la préparation restent bien visibles.
bain-marie
Eau chaude pour le réchauffement (80 °C) de mets ou de sauces de façon à éviter qu'elles ne tournent ou n'attachent. Le récipient contenant la préparation est placé dans un ustensile plus large contenant l'eau chaude.
barder
Le fait d'enrouler un mets dans du lard blanc pur. La graisse issue du lard évite que la viande fine et maigre ne se dessèche lors de la cuisson ou du rôtissage.
basilic
Herbe aromatique au parfum subtil et prononcé, rehaussé d'une pointe de clou de girofle et de noix de muscade. Les feuilles fraîches finement hachées sont travaillées en salade. Sous forme séchée, bien que sa saveur soit alors moins prononcée, le basilic est utilisé avec la viande d'agneau et de mouton, de sauces, potages, … Le basilic se marie à merveille avec de l'ail, des oignons, du poivre, de la sauge, du romarin et de l'estragon.
beurre clarifié
Résultat de l'opération consistant à faire fondre le beurre, à le laisser cuire et reposer 10 minutes. La graisse butyrique flottante est appelée beurre clarifié. Ce dernier convient particulièrement pour la cuisson et le glaçage des légumes.
blanchir
Plonger dans de l'eau portée à ébullition. Utilisé principalement pour les légumes, de façon à ce qu'ils deviennent rapidement mi-cuits ou cuits à point (épinards). Utilisé également pour atténuer la saveur prononcée de l'oignon et de l'ail.
bolet
Champignon comestible appartenant à la famille des boletacées.
bouillir
Porter de l'eau ou tout autre liquide à ébullition pour y préparer des aliments. Le point d'ébullition de l'eau est de 100 °C, celui de la graisse, de 200 °C.
bouillon
Résultat d'une cuisson (décoction) à base de viande (bien souvent des abats) et/ou de divers légumes du jardin. Le bouillon remplace avantageusement le trait d'eau ou le fond blanc, tant dans les sauces que dans les potages. Le terme s'applique également à différents potages clairs chauds ou froids ainsi qu'au bouillon anglais relevé ou "beaf tea", un liquide concentré à haute valeur nutritive.
brochette
Longe tige aplatie généralement en acier inoxydable sur laquelle différents morceaux d'aliments coupés en morceaux sont piqués pour les griller au charbon de bois ou au four.
brunoise
Préparation de légumes coupés en petits dés.
canneler
Réaliser des bords dentelés sur des carottes ou des pelures de citron en guise d'ornement par exemple au moyen d'un couteau à canneler.
cannelle
Écorce du cannelier de Ceylan, de la famille des lauriers. Les petits tubes apparaissent suite à l'enroulement des écorces épluchées et séchées. La cannelle diffuse un délicieux parfum sucré et relevé. On l'utilise principalement dans les compotes, desserts et pour relever du vin chaud.
cerfeuil
Plante de la famille des ombelliféracées. Le cerfeuil s'utilise de préférence frais car il perd en saveur lors d'un réchauffement. Le cerfeuil séché ou mélangé à de l'huile perd également de sa saveur et de son parfum. Le cerfeuil s'utilise comme du persil et du céleri. Deux variétés sont cultivées: une variété à feuilles recourbées et la seconde, à feuillage lisse. Hormis ces deux variétés, il existe également un genre de cerfeuil à rhizome très parfumé et riche en amidon.
champignon
Végétal comestible appartenant à la famille des agaricacées.
chausson de pâte feuilletée
Chausson farci de viande ou de poisson composé de fines feuilles de pâte.
chinois
Ustensile de cuisine à l'aide duquel les boissons chaudes et autres liquides ou sauces sont filtrés. Il permet également d'égoutter les denrées crues ou cuites.
ciboulette
Herbe aromatique parfumée de la même famille que l'oignon et l'ail. Fraîche, la ciboulette accompagne une multitude de plats froids et chauds. Sa saveur est plus fine que celle de l'oignon, tout en étant prononcée.
cidre
Boisson issue de la fermentation naturelle du jus de pomme, utilisée principalement dans la cuisine normande pour préparer le poisson ou le lapin.
cire au wok
Saisir les aliments dans un wok.
cl
Abréviation de centilitre.
clarifier
Supprimer toutes les impuretés du bouillon ou de la gelée. Ces impuretés sont liées à l'aide de blanc d'œuf ou de viande ou de poisson finement haché et éliminées durant la cuisson à l'aide d'une écumoire. Le mélange est ensuite passé au chinois, à la suite de quoi l'on obtient une substance transparente.
colorer
Cuire jusqu'à obtention d'une couleur dorée.
concasser
Hacher ou découper en morceaux. Des tomates par exemple.
confire
Placer des morceaux de fruits ou des zestes (de citron ou de citron vert) dans du sucre.
coulis
Sauce à base de fruits sucrés ou crus, cuits et passés au tamis.
couteau à canneler
Couteau muni de cannelures servant à décorer les fruits et les légumes.
crépinette
Membrane graisseuse qui enveloppe les viscères du porc avec laquelle on prépare des saucisses etc.
cuire (1)
Voir rôtir (1).
cuire (2)
Préparer des aliments en les exposant à une source de chaleur.
cuire (3)
Voir bouillir.
cuire à l'étuvée
Dans la cuisson à l'étuvée, la viande est tout d'abord dorée dans un ustensile sans couvercle pour être ensuite mijotée. Cette méthode est plus rapide que la simple cuisson à feu doux. Grâce au beurre chaud, l'extérieur de la viande est bien vite imperméable, de sorte que le jus ne peut s'en échapper. La graisse ne peut y pénétrer.
cuire au wok
Saisir les aliments dans un wok.
cuire en remuant
Voir wok.
cuisson à l'étuvée
Dans la cuisson à l'étuvée, la viande ou le poisson mijote dans un fond d'eau à une température inférieure à 100 °C et sous un couvercle éventuellement couvert de papier beurré. La viande ou le poisson cuisent donc dans leur jus et demeurent savoureux, tandis que la vapeur présente dans l'ustensile permet à la préparation de ne pas s'assécher.
curry
Mélange d'épices sous forme de poudre ou de pâte provenant à l'origine du continent indien. Une composition classique contient entre autres du curcuma, de la coriandre, du cumin, du poivre, des clous de girofle , de la cardamome, du gingembre, de la noix de muscade, du tamarinier et du piment. Ce mélange peut être complété par du fenouil, du cumin, du ginseng, du basilic, des graines de moutarde et de la cannelle. Les épices sont moulues avant d'être entreposées dans de petits coffrets au bois odorant. Le curry est principalement utilisé comme condiment pour la viande de porc, de volaille ou d'agneau.
daubière
Ustensile de cuisson au couvercle hermétique.
déglacer
Les reliquats aromatiques de la cuisson (après retrait de la viande) sont déglacés avec le fond, du bouillon, du vinaigre ou du vin (madère, porto, vin blanc) à la suite de quoi la pellicule laissée par une cuisson au gras est mélangée et réchauffée pour préparer la sauce.
dégraisser
Enlever l'excédent de graisse d'une préparation ou d'un ustensile en déversant la graisse encore liquide ou en grattant la graisse figée.
dl
Abréviation de décilitre.
écraser (à la fourchette)
Ecraser finement et mélanger à la fourchette.
égouter
Evacuer l'eau excédentaire après le lavage d'un produit ou après évacuation de l'eau bouillante.
épaissir
Voir réduire.
escalope
Fine tranche de viande pannée.
étuver
La cuisson à l'étuvée se fait à la vapeur. Avec la cuisson à l'étuvée, tous les arômes restent captifs de la viande ou du poisson, le contact avec la source de chaleur étant moins agressif.
faire revenir
Voir rissoler.
flamber
Verser sur une préparation chaude une boisson fortement alcoolisée et réchauffée (genièvre, cognac, …) et y mettre le feu.
fond
Un bouillon épicé que l'on a laissé mijoter pour servir de base à une sauce. Un fond est qualifié de blanc (ou blond) lorsque les ingrédients qui le composent sont directement incorporés dans le jus de cuisson, brun lorsqu'il est tout d'abord coloré dans du beurre ou de l'huile.
fouet
Instrument de cuisine composé de fils de fer galvanisé ou d'acier inoxydable croisés et reliés à un manche, servant à battre ou à remuer vigoureusement des mélanges.
four à air pulsé
Four muni d'un système de circulation d'air assurant une meilleure diffusion de l'air chaud dans le four, avec pour résultat une cuisson plus rapide et plus régulière.
frire
Préparer des aliments en les plongeant intégralement dans de la graisse ou de l'huile portée à ébullition.
fromage bleu
Fromage présentant des moisissures internes bleuâtres.
Également appelé bleu.
g
Abréviation de gramme.
garnir
Orner le pourtour d'une préparation.
gélatine
Préparation incolore et inodore obtenue à partir des os ou des cartilages des animaux ou de certaines algues. La gélatine est vendue en poudre ou sous forme de feuilles transparentes. La gélatine est tout d'abord placée dans de l'eau froide pour ensuite être dissoute dans de l'eau bouillante puis mélangée à la préparation.
gingembre
Rhizome odorant à la saveur relevée. Utilisé frais, confit ou en poudre. En Europe, on ne l'utilise plus guère qu'en pâtisserie et en confiserie. Dans la cuisine orientale toutefois, le gingembre est une épice importante, tant sous forme fraîche que confite. Le gingembre sert également à préparer des purées et des currys.
glacer
Incorporer une couche vitreuse sur un mets ou des légumes. Les plats préparés au four sont glacés en les nappant régulièrement à la fin de la cuisson de fond ou de sauce riche en gélatine. Les légumes (carottes, oignons) sont glacés en les cuisant dans un bouillon avec un peu de sucre et de beurre.
graine de sésame
Graine provenant du plant de sésame oléagineux. En fonction de la variété, la couleur de la graine varie du jaune clair au rouge et la saveur varie sensiblement: de légèrement amère à une saveur évoquant l'huile de lin. La graine de sésame a une valeur énergétique élevée, contient près de 50 % de matières grasses avec une teneur élevée en acides gras poly-insaturés, des protéines aux acides aminés essentiels et de l'amidon.
graisse
Graisse issue de la cuisson.
graisse de lard
Graisse dégagée lors de la cuisson du lard; aussi graisse du lard.
gratiner
Former au four une croûte dorée sur la partie supérieure d'une préparation en la couvrant au préalable de chapelure et de morceaux de beurre ou de fromage râpé.
gril
Grille en fer su laquelle les aliments sont cuits à point par la chaleur rayonnante (aucun contact direct avec la source de chaleur) émise par exemple par des morceaux de charbon incandescents. Le gril du four est un élément délivrant automatiquement cette chaleur rayonnante pour cuire des mets et généralement les gratiner.
gril de four
Voir gril.
griller
Voir rôtir (2).
huile
Graisse alimentaire liquide à température ambiante et présentant une haute valeur énergétique (env. 900 cal. par 100 g). Généralement d'origine végétale, il existe également des huiles minérales et animales comestibles. L'huile utilisée en cuisine est généralement extraite de graines ou de racines.
huile d'arachide
Huile élaborée, comme son nom l'indique, à base d'arachides; convient pour de multiples applications; reste liquide à 5 °C; résiste bien au réchauffement (jusqu'à 200 °C); la même huile peut être utilisée 12 fois,à condition d'être correctement filtrée après chaque utilisation.
huile de noix
Cette huile à la saveur particulière est principalement utilisée dans la préparation de mets. Elle rancit rapidement et est parfois mélangée à d'autres huiles.
inciser
Réaliser une petite coupure profonde au moyen d'un couteau pointu aiguisé.
jambon Meesterlycke
Jambon fumé en Flandre sous le label de qualité Meesterlyck, présentant des garanties, entre autre, sur le plan de la teneur maximale en eau et en phosphates.
julienne
Résultat d'une opération consistant à découper des légumes en fines lanières.
jus de cuisson
Liquide plus ou moins riche en fumet et en saveur, mais toujours riche en éléments nutritifs, qui se dégage lors du rôtissage ou de la cuisson de la viande ou des légumes cuits à l'étuvée
kg
Abréviation de kilogramme.
l
Abréviation de litre.
lasagne
Sorte de pâte large et plate, parfois de couleur verte en raison de la présence d'épinards, ou de couleur rouge par la tomate.
laurier
Arbuste ou petit arbre, aux feuilles toujours vertes coriaces, de la famille des lauriers. Les feuilles ont un parfum aromatique légèrement amer et sont utilisées comme condiment, entières ou moulues, pour libérer un arôme puissant.
lier
Opération visant à conférer à un liquide (sauce, potage, crème) une consistance plus épaisse, en ajoutant de l'amidon, du blanc d'œuf, de la farine, de la crème, …
marinade
Mélange de liquides relevés dans lequel on plonge de la viande ou du poisson afin d'en accentuer l'arôme. La durée de la marinade ou de la macération est déterminée par la consistance et la taille du morceau de viande ou de poisson. Les petits morceaux marineront pendant 20 minutes, les plus gros auront besoin d'une nuit.
mariner
Plonger des denrées alimentaires, principalement de la viande ou du poisson, dans une marinade afin qu'elles en imprègnent le goût.
médaillon
Morceaux de viande relativement épais de forme arrondie ou ovale.
mixer plongeur
Mélangeur en forme bâton.
muscadet
Vin produit à partir de la variété de raisins muscat, dont il existe de nombreuses variétés, bleues et blanches, ayant chacune une saveur déterminée. La plupart de ces vins sont doux.
napper
Couvrir un mets de sauce, de coulis ou de crème de façon complète et régulière.
noix de beurre
Petite quantité de beurre du volume d'une noix environ.
noix de muscade
Graine du muscadier. L'amande développe un parfum et une saveur épicés prononcés et contient 25-35 % d'huile dont 12 % d'acide de muscade. Les noix de muscade sont exclusivement utilisées sous forme râpée, principalement pour les préparations à base d'œufs et les plats de pommes de terre au fromage, ainsi que dans les desserts, les sauces et les potages.
nouilles
Sorte de pâte composée de farine, d'œufs et d'eau, coupée en fines lanières.
onctueux
Consistant, lié.
paner
Enrober un mets ou une denrée de panure ou de chapelure pour la préparation (cuire, frire ou rôtir).
papillote
Mets préparé et servi dans une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé. La préparation est entièrement enrobée lors de la cuisson. Elle n'est ouverte qu'au moment de servir, de façon à préserver tous les arômes (à table).
pâté
Produit ou préparation de viande tout prêt pouvant se consommer chaud ou froid. Une distinction est opérée entre le véritable pâté, composé d'une farce (mélange d'ingrédients crus ou cuits, plus ou moins finement hachés et épicés) entourée d'une croûte de pâte préparée dans une forme en métal, et la terrine de pâté. La farce de terrine est préparée dans un moule en céramique ou en fonte dont l'intérieur a été tapissé de tranches de lard. Les farces pour les pâtés peuvent être préparés à base de viande de porc, de veau, de jambon, de volaille, de poisson et parfois de légumes.
persil
Il existe trois variétés de persil. Le persil ordinaire aux feuilles planes et légèrement rainurées est le persil le plus odorant et le plus utilisé en cuisine. Le persil frisé a une couleur vert profond et des feuilles décoratives mais une saveur un peu moins prononcée. On l'utilise surtout comme ornement. Le persin ou persil d'âne (également appelé persil sauvage) s'emploie comme du céleri rave, bien souvent dans des potages.
petit oignon en saumure
Petit oignon au vinaigre à la chair argentée.
pétrir
Mélanger à la main ou au moyen d'un appareil électrique une variété de farine à une certaine quantité d'eau et éventuellement d'autres ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte présentant la consistance et la structure requises.
pic
Voir brochette.
pignon
Graine de pomme de pin, riche en oléagineux et comparable aux amandes sur le plan gustatif.
pilaf
Mode de préparation du riz dans lequel le riz est tout d'abord cuit dans l'huile pour ensuite terminer dans l'eau bouillante, enrichie ou non de différents ingrédients.
pincée
Très petite quantité (entre 3 et 5 g) d'une substance poudreuse, de petits granulés ou de tout autre élément pouvant être saisi entre le pouce et l'index.
pleurote
Champignon comestible, de couleur gris souris ou gris-brun, appartenant à l'une des cinq variétés d'agaricacées françaises.
pocher
Pocher est l'opération consistant à cuire dans l'eau ou du bouillon (légèrement salé) pratiquement arrivés à ébullition. Quoi qu'il en soit, il ne faut jamais laisser bouillir le liquide.
porto
Vin sucré portugais auquel on a ajouté de l'alcool de vin. A l'exception du porto millésimé, à savoir un porto ayant un millésime, produit à partir d'une récolte exceptionnelle unique, tous les portos sont issus de mélanges de vins de différentes récoltes.
poudre d'ail
Voir ail.
poudre de cannelle
Voir cannelle.
poudre de curry
Voir curry.
poudre de gélatine
Voir gélatine.
pousse de soja
Ou germe de soja.
Se compose d'une graine et d'une tige de plusieurs centimètres.
quadriller
Dessiner un motif de carreaux sur une préparation, de la viande ou du poisson durant la cuisson au gril ou retourner la denrée d'un quart de tour dans la poêle à frire. Le contact direct avec les barreaux de la grille ou les stries de la poêle fait apparaître un quadrillage.
ragoût
Mets à base de morceaux de viande, de poisson, de volaille ou de légumes dans une sauce blanche ou brune.
réduire
Diminuer le volume original d'un liquide ou d'une sauce en laissant cuire quelque temps sans couvercle (par évaporation de l'eau).
réduire en purée
Passer à la moulinette ou écraser des aliments généralement cuits comme des pommes de terre.
relevé
Piquant.
rissoler
Brunir dans de l'huile bouillante ou du beurre. Faire revenir (ou suer) consiste à faire rendre l'eau aux aliments sans les colorer.
romarin
Arbuste pluriannuel dont les feuilles persistantes ont une saveur et un parfum prononcés, lorsqu'on les utilise fraîches ou séchées. Quelques feuilles suffisent pour rehausser une marinade, un ragoût, du gibier, une grillade, une sauce ou un mets de poisson.
rôtir (1)
Préparer de la viande, du poisson ou de la volaille en y ajoutant de la graisse.
rôtir (2)
Préparer en denrée en l'exposant directement à la chaleur rayonnante du charbon de bois par exemple, ou d'un gril.
roulade
Viande farcie et enroulée.
roux
Mélange à parts égales de beurre et de farine. Faire fondre le beurre à feu doux et incorporer la farine.
roux de beurre
Voir roux.
sachet à rôtir
Sac transparent en matière synthétique farci de viande et de légumes. Fermé, il est alors enfourné pour cuire une préparation savoureuse. Ces sachets à rôtir s'achètent vides en grande surface ou déjà farcis (avec des morceaux de lapin et des légumes) au rayon frais.
saisir
Exposer à feu vif la viande ou le poisson dans du beurre ou de l'huile, de façon à conserver les saveurs et les arômes.
sarriette
Plante herbacée dont l'odeur n'est pas sans évoquer celle de la menthe et du thym. Séchée mais de préférence fraîche, la sarriette est principalement utilisée pour relever les légumineuses.
sauge
Plante pluriannuelle dont les feuilles à la saveur épicée et légèrement amère sont utilisées pour assaisonner les préparations grasses, certaines variétés de fromage, différentes boissons et le vinaigre.
saupoudrer
Couvrir d'une fine couche.
soja
Plante légumineuse dont les feuilles poussent au bout de longues tiges, toujours par groupes de trois, avec une quinzaine de gousses poilues vertes ou verdâtres, dans lesquelles trois graines de la taille d'un petit pois se développent systématiquement. Différentes variétés sont cultivées, pour les graines (comme les fèves ou les petits pois), pour les plantes ou pour les germes.
sucre candi
Sucre grossièrement cristallisé, obtenu en laissant refroidir lentement du sucre de canne réchauffé ou du sirop de betterave sucrière. Le sucre candi existe en blanc, jaune, brun clair et brun foncé.
suer
Cuire à l'huile ou au beurre sans que les ingrédients ne décolorent.
tagliatelle
Pâte à base d'œuf de couleur dorée ou verte (en raison des épinards qu'elle contient).
terrine
Récipient généralement en céramique servant à préparer et à conserver le pâté.
tomate cerise
Tomate dont la taille ne dépasse pas celle d'une grosse cerise, souvent utilisé comme décoration.
touffe
Bouquet, brin.
trempage
Opération consistant à placer un aliment pendant un certain temps sous l'eau froide.
tremper
Passer au robinet d'eau froide de façon à interrompre rapidement la cuisson. Le jaune d'œuf ne bleuira pas et les légumes ne présenteront pas de décoloration peu appétissante.
vinaigrette
Sauce froide à base d' ¼ de vinaigre, ¾ d'huile, poivre et sel,
à laquelle divers ingrédients peuvent être ajoutés
(échalotes, fines herbes, cornichons, …).
whisky
Alcool de grain, d'origine écossaise, ayant une teneur en malt élevée ou faible.
wok
Sorte de grande poêle à frire à fond concave, munie de deux oreilles ou d'un long manche, utilisé dans la cuisine chinoise. Le principal avantage de cet ustensile est que les ingrédients peuvent rapidement être cuits à feu vif dans la partie inférieure du wok, de sorte qu'ils n'absorbent pas trop de matières grasses, d'où la nécessité de constamment remuer les ingrédients à l'aide d'une spatule en bois.
xérès
Vin renforcé espagnol (par l'adjonction d'alcool de vin). Le Xérès est toujours un mélange de vins issus de différents millésimes.